Pureer de kersen met suikersiroop, water en citroensap fijn met een staafmixer.
Voeg het eiwit toe en meng goed met de staafmixer
Laat het mengsel minstens 4 uur gekoeld rijpen.
Meng daarna nog kort door met de staafmixer en draai er ijs van in de ijsmachine
Voeg als het ijs bijna klaar is de likeur toe en draai het ijs verder tot de juiste structuur.
Froisses (Gefrommelde krokante koekjes)
3 Eierdooiers
75g Suiker
20g Bloem, gezeefd
250ml Melk
1 el Poedersuiker, om te bestuiven
Bereidingswijze
Roer de eidooiers met de suiker schuimig. Voeg de bloem toe en roer enkele minuten tot een glad en smeuïg mengsel.
Breng de melk aan de kook. Schenk al roerende een klein gedeelte bij het eidooiermengsel, giet alles terug bij de melk en breng langzaam aan de kook. Laat 1 minuut al roerende zacht koken. Laat het beslag afkoelen.
Verwarm de oven voor op 175°C.
Roer het beslag goed door. Strijk het met de bolle kant van een lepel cirkelvormig en flinterdun uit op bakpapier of een bakmat. Bak in circa 7-8 minuten goudgeel in de voorverwarmde oven en frommel de koekjes dan direct tot propjes, zoals je ook met een papiertje doet. Doe dit snel, want zodra de koekjes afkoelen worden ze krokant en kun je ze niet meer vormen.
Steranijshoning
150g Honing
4 Steranijs
Bereidingswijze
Verwarm de honing tot ze vloeibaar is. Vijzel de steranijs fijn en voeg toe aan de honing. Verwarm op laag vuur 1 minuut en laat daarna 15 minuten van het vuur af staan. Schenk de steranijshoning door een zeef.
Kersenlikeur
250ml Cherry heering, of andere kersenlikeur, rode port of crème de cassis
Bereidingswijze
Verwarm de likeur en laat op laag vuur tot licht stroperig indampen.
Eindbereiding
32 Kersen, gehalveerd en ontpit
1 bakje bean blossom (of andere eetbare bloesem, een kruid als basilicum, dragon)
Presentatie
Neem een lepel stroperige kersenlikeur en spetter van een korte afstand druppels op het bord. Verdeel de kersen in een cirkelvorm. Vorm met een lepel of ovale ijsknijper een quenelle van het sorbetijs en leg op de kersen. Decoreer met bean blossom. Lepel er warme steranijshoning omheen. Bestuif de froisses met poedersuiker en leg ernaast.
Recept uit ‘Smaakvrienden fruit’ van Angélique Schmeinck
